Celem optymalnego odżywienia osób starszych powinno być utrzymanie odpowiedniego spożycia składników odżywczych i zapobieganie rozwojowi lub postępowi chorób. Zmiany funkcjonalności organizmu osób starszych obejmują zmiany biochemiczne i biologiczne organizmu, które mogą ograniczać przyswajanie składników odżywczych nawet przy wystarczającym spożyciu pokarmów. Przykłady zmian funkcjonalności to między innymi obniżona kwasowość żołądka lub mniejsze wydzielanie kwasu żołądkowego, co wpływa na przyswajalność minerałów takich jak wapń i zmniejszenie syntezy czynnika wewnętrznego, tj. białka ułatwiającego przyswajanie witaminy B12.
Przeróżne zmienne (fizyczne, umysłowe, funkcjonalne i farmakologiczne) zwiększają prawdopodobieństwo wystąpienia u osób starszych niedoborów witamin i minerałów, które nie są jawnie widoczne (subkliniczne). Niezwykle istotne jest zrozumienie związku pomiędzy starzeniem się a stanem odżywienia, jeżeli chcemy zapewnić osobom starszym optymalny poziom witamin i minerałów.
