Gran Turismo 7 kontyuuje formułę znaną z poprzednich odsłon cyklu, przywracając pełnoprawny tryb kariery dla pojedynczego gracza (nieobecny w Gran Turismo Sport z 2017 r.). W jego ramach kolekcjonujemy samochody i poznajemy ich historię poprzez Cafe, a także zarabiamy kredyty, za które możemy kupować kolejne pojazdy lub ulepszać te już posiadane. Istotną rolę znów pełnią testy licencyjne, których ukończenie jest warunkiem niezbędnym do wzięcia udziału w bardziej zaawansowanych wyścigach.
Model jazdy jest relatywnie realistyczny, a system fizyki uwzględnia szereg czynników oddziałujących na samochód w ruchu, w tym prędkość, masę, aerodynamikę, rodzaj zawieszenia, stan nawierzchni czy warunki atmosferyczne. Te ostatnie są szczególnie istotne, gdyz w GT7 powracają dynamiczne zmiany pogody i pory dnia.
Na premierę w grze zawarto 424 licencjonowane samochody (osobowe, sportowe, koncepcyjne, wyścigowe, rajdowe etc.) oraz 97 tras w 34 lokacjach. Te ostatnie obejmują zarówno autentyczne tory wyścigowe, jak i fikcyjne trasy – nie tylko asfaltowe, ale też szutrowe.
